第236章 大团圆之满汉全席1(2/2)
这道菜虾肉鲜嫩，带有淡淡的甜味，让人回味无穷。
“清蒸南海鲍鱼” 则讲究精准把控。
最后是小巧玲珑，甜咸适中的点心类。
鸡肉便会鲜嫩多汁，而香菇吸收了鸡汁的鲜味，一口下去也满是清香。
春卷皮选用现做的薄面皮，馅料由韭菜、鸡蛋、粉丝、木耳切成碎末，用食用油、盐、生抽调味拌匀。
首先是原汁原味，鲜嫩可口的清蒸类。
制作时选用新鲜豌豆，去皮后放入锅中，加入适量水，用大火烧开后转小火煮至豌豆软烂。
锅中倒油，油温烧至六成热时，放入鸡炸至表面金黄，捞出后待油温升至八成热，再复炸一次，让外皮更酥脆。
将处理干净的芦花鸡用盐、料酒、姜片腌制 30 分钟，让调料渗透进鸡肉中。
满汉全席的点心共 24 道，分为甜、咸两类。
将豌豆泥倒入模具中，抹平表面，放入冰箱冷藏 1 小时，成型后切成小块，口感香甜软糯，带有淡淡的豌豆清香。
馅料则选用黑猪肉末，加入大葱末、姜末、料酒、生抽、老抽、香油，朝一个方向搅拌均匀，让馅料上劲。
随后加入冰糖炒出糖色，放入肉块翻炒均匀，让每一块肉都裹上糖色，再加入八角、桂皮、香叶、生抽、老抽。
接着是酱香浓郁、色泽红亮的红烧类。
它的面团需用酵母发酵 2 小时，发酵至两倍大，内部呈蜂窝状。
“香酥鸡” 的制作需经过多道工序。
随后将鸡放入蒸锅中，加入葱段、香菇，用大火蒸 25 分钟。
它们需在热菜制作间隙完成，作为宴席的调剂。
花卉糕点、“驴打滚”等之前说过做法就不提了。
翻炒出香味后，加入开水没过肉块，用大火烧开后转小火慢炖 2 小时。
选用 6 头鲍，提前用牙刷清洗干净，去除内脏，在鲍鱼肉上切出十字花刀，方便入味。
“红烧黑猪肉” 是红烧类的经典。
香甜软糯，入口即化的甜点点心中，“豌豆黄” 是北京传统甜点。
“虾饺皇” 则是广式点心的代表。
待汤汁浓稠、肉质软烂时，开大火收汁，出锅后撒上葱花。
将对虾剪去虾须、虾枪，开背去除虾线，用料酒腌制 10 分钟。
锅中倒油，油热后放入姜片、葱段爆香，加入对虾煎至两面金黄，随后加入生抽、老抽、冰糖、少量开水，用中火焖煮 5 分钟。
将鲍鱼放入蒸碗中，加入高汤、姜片、葱段，用中火蒸 8 分钟。
出锅后，淋上滚烫的热油，激发鸡肉与香菇的香味，再撒上葱花。
高汤由老母鸡、排骨、火腿熬制 6 小时而成，鲜味十足。
让食客在品尝完厚重的热菜后，感受别样的风味。
鲍鱼吸收了高汤的精华，一口下去口感 q 弹，味道醇厚。
“红烧渤海对虾” 则突出海鲜的鲜味。
炖制过程中需每隔 20 分钟翻动一次，避免糊底。
将面团分成小剂子，擀成薄而透明的面皮，包入适量馅料，捏出 12 道褶子，放入蒸锅中用大火蒸 5 分钟。
蒸制过程中需严格控制时间，时间过短鸡肉不熟，过长则肉质变老。
将北京油鸡处理干净，用盐、料酒、八角、桂皮、香叶等调料腌制 2 小时，让鸡肉充分入味。
选用黑猪五花肉，切成 3 厘米见方的块，焯水后用猪油煸炒至表面微黄，逼出部分油脂，减少油腻感。
春卷外皮酥脆，馅料鲜香，是宴席中深受食客喜爱的菜品。
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然后是外酥里嫩、口感丰富的煎炸类。
取一张春卷皮，放入适量馅料，卷成圆柱形，用面糊封口。锅中倒油，油温烧至五成热时，放入春卷炸至金黄色，捞出控油。
馅料则由虾仁、猪肉末、笋丁、姜末、料酒、生抽、香油调制而成。
澄粉与玉米淀粉按 3:1 的比例混合，加入开水烫熟，揉成光滑的面团，醒发 15 分钟。
炸好的香酥鸡切成块，搭配番茄酱，外皮酥脆，内里肉质细嫩，口感丰富。
“炸春卷” 则是家常与精致的结合。
这样蒸好的包子皮暄软，馅料咸香，一口咬下去满是汁水。
黑猪肉就会色泽红亮，酱香浓郁，肥而不腻。
随后将煮好的豌豆放入料理机中打成泥，倒入锅中，加入冰糖，用小火慢慢翻炒，直到豌豆泥变得浓稠，能挂在铲子上不掉落。
需在宴席进行中分批制作，保证每一道菜上桌时都是热乎的，且口感最佳。
接着将发酵好的面团揉匀，分成小剂子，擀成圆形面皮，包入适量馅料，捏出 18 道褶子，放入蒸锅中醒发 10 分钟，再用大火蒸 15 分钟。
随后用清水冲洗干净，用厨房纸吸干水分，均匀地裹上一层淀粉，再裹上一层蛋液，最后裹上面包糠。
而咸香可口，层次丰富的咸点点心中，“猪肉大葱包子” 讲究面发得好、馅料调得香。
“清蒸芦花鸡” 是清蒸类的代表菜品。
这样出来的虾饺皇皮薄馅大，虾仁 q 弹，味道鲜美，是宴席中点心类的 “明星菜品”。
最后开大火收汁，汤汁浓稠后裹在虾身上。